De reciente viaje por el Mediterráneo y darme cuenta cómo el Aceite forma parte de estas culturas milenarias, vine a apreciar mucho más este valioso fruto de la Naturaleza en todo lo que vale y decidida a promover su consumo en México, donde poco se acostumbra. Así que esta etiqueta del ACEITE DE OLIVA servirá para difundir todo lo que tenga que ver con el maravilloso zumo de la aceituna, gran alimento al que cada día le descubro además increíbles usos. El último fue en la librería, hojeando un bello libro sobre el cuidado de las plantas, encontré un remedio para algunas plagas:atomizarles una mezcla de agua y aceite de oliva!!
Historia, tradiciones y cultura
El origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos, coincidiendo y confundiéndose su extensión con las civilizaciones que se han desarrollado en la cuenca Mediterránea. Su territorio de cultivo se distribuye a lo largo de todas las tierras que rodean el mar Mediterráneo.
Se han encontrado referencias históricas y vestigios arqueológicos que sitúan el origen del olivo en Asia Menor, localizándose en la franja conocida actualmente como Oriente Medio y confundiéndose el origen de los pueblos que habitan estas tierras con el del olivo. Es tal la simbiosis entre el árbol y los hombres a los que alimenta, que llegaron a elevarlo al rango de árbol sagrado. De su madera se hacían los cetros de los reyes, con sus hojas y ramas se coronaban a los hombres sobresalientes y su zumo se utilizaba además de para la alimentación, para el cuidado y embellecimiento del cuerpo, para la medicina, el alumbrado o para la unción de reyes y sacerdotes.
Con tantos usos no es extraño que las distintas civilizaciones, al expandirse, trajeran consigo este hermoso árbol y con él sus frutos.
* Los fenicios difunden el olivo por las islas griegas y la península Helénica. Ya en el siglo IV a. de C. se promulgan decretos sobre la plantación de olivos.
* Los romanos siguieron la expansión del olivo por el Mediterráneo, según iban conquistando territorios. Lo utilizaban como arma pacífica para el asentamiento de poblaciones.
El olivo llegó a España con los fenicios hacia el año 1050 a. C.. Pero fueron los romanos los que llenaron la Península Ibérica de olivos, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de aceite de oliva. Su importancia fue tal que el emperador Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y la leyenda: Hispania.
* Con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas variedades, sobre todo en el sur de la Península Ibérica y nuevos vocablos como aceituna, aceite o acebuche.
El término ACEITE, etimológicamente, proviene del árabe AZ-ZAIT, que significa "jugo de ACEITUNA", al igual que OLEO proviene del latín OLEUM que significa "jugo de OLIVA"(OLIO). Por tanto los términos Aceite y Oleo significan lo mismo y son empleados erróneamente para designar a las grasas líquidas o fluidas no procedentes de la aceituna u oliva.
El aceite de oliva virgen, es el zumo natural procedente del fruto del olivo: las OLIVAS o ACEITUNAS. La VIRGINIDAD de un aceite se debe a que en su elaboración no tiene contacto en ningún momento con productos químicos o disolventes orgánicos.
Este zumo, cuando se obtiene de forma natural, es decir por procedimientos mecánicos correctos, y procede de aceitunas de buena calidad, contiene excepcionales características organolépticas: olor, color y sabor. Es el único aceite vegetal que se puede consumir crudo, sin necesidad de ser refinado o rectificado, conservando íntegramente su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de gran importancia dietética.
Definiciones:
*
Aceite de oliva virgen y virgen extra: aceite obtenido de la aceituna mediante procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º C.
Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.
El envasado
En el envasado se deben mantener y cuidar las condiciones óptimas de conservación para no deteriorar las cualidades del aceite de oliva virgen obtenido, teniendo en cuenta que los factores que favorecen la oxidación o enranciamiento del aceite son:
La luz: Los envases deben ser opacos, o si no conservarlos en la oscuridad.
* La aireación: Se debe evitar el contacto del aceite con el aire.
* La temperatura: Los envases tienen que estar lejos de las fuentes de calor (sol, estufas, fuego, etc.).
* Los metales: Evitar el contacto con metales como cobre, hierro, etc., ya que actúan como catalizadores acelerando los procesos de oxidación.
Atendiendo a estos requisitos los envases empleados para el aceite de oliva virgen se podrían ordenar de mejor a peor según la siguiente escala:
1.
Vidrio opaco o bien vidrio transparente guardado en caja de cartón. Es un envase caro pero el más higiénico y seguro de todos, su inconveniente es la fragilidad en el transporte.
2.
Latas y Tetra Brik responden muy bien a los requisitos exigidos para ser buenos envases de aceite de oliva virgen, quizá su mayor inconveniente es que al no verse el aceite, pueden crear algo de desconfianza en el consumidor.
3.
Envases de PET y de polietileno de alta densidad, que son más permeables a la luz y al aire y por tanto el aceite envasado en ellos se debe consumir pronto o bien, guardarlos en cajas de cartón al abrigo de la luz y el calor.
Aspecto nutricional, terapéutico y culinario
Nutricional:
Es el único aceite vegetal que se puede consumir directamente virgen y crudo.
Su valor calórico es de 9 calorías por gramo. La misma proporción calórica que cualquier otra grasa animal o vegetal. Aportan energía y es una fuente de calor.
El aceite de oliva virgen virgen hace que las comidas sean más apetitosas.
Dentro de los aceites comestibles es, sin duda, el que más vitamina E aporta. Su contenido en vitaminas liposolubles A, D y K, completa su valor vitamínico.
Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva virgen está RECOMENDADO PARA TODAS LAS EDADES Y ESPECIALMENTE PARA LA INFANCIA Y LA TERCERA EDAD.
Terapéutico:
De los ácidos grasos presentes en los aceites vegetales, hay dos que resultan fundamentales para la vida humana:
* El ácido oleico (monoinsaturado), supone del 56 al 83% del total de ácidos grasos presentes en el aceite de oliva virgen.
* El ácido linoleico (poliinsaturado) esencial para el organismo, también presente en el aceite de oliva virgen desde un 4 al 21%.
El alto contenido de ácido oleico en el aceite de oliva virgen virgen es muy beneficioso para regular el colesterol, haciendo que aumente el colesterol bueno (HDL), que ejerce un papel protector y ayuda a reducir el colesterol malo (LDL) y así se reduce el riesgo de trombosis arterial y de infarto.
Los beneficios del aceite de oliva virgen sobre el organismo son:
* Aparato circulatorio: ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus consecuencias.
* Aparato digestivo: mejora el funcionamiento del estómago y el páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal.
* Piel: efecto protector y tónico de la epidermis.
* Sistema endocrino: mejora las funciones metabólicas.
* Sistema óseo: estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización.
Las dietas ricas en aceite de oliva virgen, se asocian con mortalidad baja por infarto de miocardio.
Culinario:
Utilización en crudos: El valor culinario del aceite de oliva virgen virgen es muy superior al resto de los aceites. Es un zumo de fruta que puede consumirse directamente, lo que no puede hacerse con ningún otro tipo de aceite vegetal. Su extraordinario olor y sabor, le hace especialmente útil para el aderezo y aliño de numerosos platos y ensaladas. El riquísimo gazpacho, ensaladas, tomate aliñado o la salsa vinagreta, por poner unos ejemplos, perderían todo su sabor si empleamos otro tipo de aceite.
Destacamos como saludable y nutritivo unas buenas tostadas de pan regadas con aceite de oliva virgen Virgen Extra. Exquisito.
Utilización en fritos (en caliente): Todas las grasas son dañadas en su proceso de calentamiento; sin embargo, el aceite de oliva virgen sufre menor alteración.
El aceite de oliva virgen, al tener una temperatura de ebullición mayor que los aceites de semillas, permite que el alimento que se sumerge en él al estar a diferente temperatura reaccione formando una capa crujiente alrededor del mismo, que impide que absorba más aceite, y permite retener todos los jugos del alimento. Además el consumo de aceite es menor que si empleamos otros aceites.
También destacamos que al absorber menos aceite, añadimos menos calorías a los alimentos, por lo que hay menor riesgo de aumento de peso.
Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de veces en nuestra cocina.
**Por último decir, que el consumidor tiene que empezar a escoger el tipo de aceite para cada plato. Al igual que hacemos con los vinos, que diferenciamos según acompañe a la carne o al pescado, con los aceites ocurre lo mismo. Debemos utilizar un tipo de aceite para las ensaladas, por ejemplo, y otro distinto para freír. El consumidor tiene que empezar a probar los distintos aceites y escoger los que más le gusten para utilizarlos con los distintos platos gastronómicos que consume. No es bueno la utilización del mismo aceite para todo tipo de platos (es lo que hemos venido haciendo hasta ahora), los aceites como los vinos son distintos y van mejor con unos alimentos y no van tan bien con otros.
Invitamos al consumidor a que consuma Aceite de Oliva Virgen Extra de las diferentes Denominaciones de Origen que tiene España. A que se familiarice con los distintos sabores y olores de los diferentes aceites. Costará un poquito más que un aceite de oliva normal, pero el placer de disfrutar un buen Aceite merecerá la pena.
Que disfruten y … buen provecho.
Fuentes:http://www.cerespain.com/historiadelaceite.html
http://www.aceitedeoliva.com/cualidades.htm
Comprar Aceite de Oliva y Más información:proimagen@hotmail.com
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